近日，28圈化学与情况工程学院生物化工06级研究生陈耿俊撰写的“Aroma-active compounds of Beijing roast duck（北京烤鸭香气活性化合物）”论文已被国际知名期刊“Flavour and Fragrance Journal”(香精与香料杂志)接受，将于7月份（第4期）宣布。
该论文接纳国际先进的气相色谱－嗅闻（GC-O）、香气提取物稀释剖析（AEDA）等风姿剖析技术，对北京烤鸭（特别是全聚德烤鸭的香气身分）进行了深入剖析。研究标明，北京烤鸭的香气活性身分有40余种，其中要害的香气活性化合物为：3-甲基丁醛、己醛、 二甲基三硫化合物、 3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、辛醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、 反-2-癸烯醛、 反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等等。
我国古板食品有着优良的品质，为宽大消费者所赞美。可是恒久以来，我国古板优质食品的优良品质仅限于感官描述，缺乏坚实的科学依据。北京烤鸭中奇特的挥发性香味物质一直是吸引人们的重要原因，也是决定烤鸭品质优劣的重要因素，可是目前关于烤鸭的风姿的深入研究很少。因此，剖析北京烤鸭香味活性物质，可以为探讨风姿形成机理提供依据，为品质评价体系提供重要的参数，有利于治理和控制生产工艺，优化风姿，为烤鸭相关产品如烤鸭香精的开发提供科学依据。
该论文的研究内容来自国家“十一五”科技支撑计划项目（2006BAD05A03）子课题－食品风姿控制技术研究开发，指导教师为化学与情况工程学院食品学科宋焕禄教授。
